Жительница села Воскресеновка Мамлютского района Северо-Казахстанской области Светлана Крутоус сегодня делится с читателями Петропавловск.news рецептами вкусного домашнего сыра.
Как начать варить сыр с нуля? Я не могу ответить на этот вопрос, но точно могу сказать, что если вы начнёте, то остановиться уже не сможете! Это так затягивает — ты экспериментируешь, пробуешь новые вкусы, имеешь натуральный и качественный продукт и не переплачиваешь, а сколько блюд можно приготовить из твоего домашнего сыра! На пиццу уже точно не жалеешь сыра и трёшь щедро!
У меня всё началось, когда я ещё была ребёнком и соседская бабушка научила меня делать сыр из творога. Наверняка, каждая хозяюшка умеет делать такой сыр. Дефицита в твороге не было, молоко сквашивали постоянно, так как были перебои с электричеством. В каждом доме варили сыр из творога. Интернета в то время тоже не было, поэтому кропотливо всё записывали в тетрадку, а потом пробовали. Это, конечно, было интересно, но большего мы не могли себе позволить.
А более серьёзно к «сырному» вопросу я подошла, когда родились детки. Они — мой двигатель прогресса! Дети любят сыр, и я начала думать, как накормить их качественной продукцией, и ещё при этом сэкономить. И тогда я начала свои эксперименты. Так как дети любят молочную продукцию, мы сначала купили козу, но такое молоко им «не зашло». Тогда мы купили корову и началось самое интересное.
Я варила сгущёнку, творог, делала сметану и взбивала масло и всё это заходило на «ура». Тогда я и созрела для сыра. Мой первый сыр был «ленивый чечил» — из молока и уксусной кислоты, это самый простой рецепт, без заморочек. Он получился такой классный, слоистый и вкусный, детям понравился, и я решила не останавливаться.
Затем я выписала в интернете свой первый фермент «Мейто», на основе этого фермента я приготовила домашний сыр. Он получился нежным, полутвёрдым, с маленькими красивыми дырочками, а как он был хорош с чашечкой горячего кофе. Моему восторгу не было предела!
А из сыворотки от домашнего сыра я сварила Рикотту — это творожный сыр, с очень нежной текстурой. Он идеален для бутербродов с зеленью.
А какая нежная, вкусная и слоистая у меня получилась моя первая моцарелла. Её я делаю размером с голубиное яйцо, люблю такую маленькую и аккуратную.
Брынза собственного приготовления, люблю её в меру солёной, красивыми кубиками на греческом салате среди цветного перца и чёрных оливок переливается перламутром.
Когда я заплела свою первую косичку чечил, положила её в ледяную воду, недолго ей пришлось там лежать, прибежали мои самые дорогие дегустаторы и сняли пробу, теперь делай её хоть каждый день! И тот самый сулугуни, который мы покупаем в магазине, слоистый с нежным вкусом, он может быть таким нежным своим, что диву даёшься. А вы пробовали когда-нибудь сделать дома адыгейский сыр? Это невероятно вкусно, с нежными нотками топлёного молока! А если его ещё пожарить — на сковороду наливаешь немного масла, режешь сыр, обжариваешь с двух сторон до золотистой корочки — пальчики оближешь!
Хочется развиваться и дальше, пробовать варить новые сыры, ведь многие из них я даже не пробовала. Два года назад, попробовав себя в этом деле, я так вдохновилась, нашла своих почитателей, и хотела развиваться дальше в этом направлении, собирала документы на грант – он выдаётся на инновационный проект, аналогов которому нет в твоём районе, и это был действительно инновационный проект, но всё закончилось так и не начавшись…. В нашем селе не было водопровода и свободного доступа к воде! А для сыроделия, вода — это важная часть.
Покажу вам видеорецепт одного сыра, который подойдёт на пиццу, горячие бутерброды, картошку по-французски. Он получается плотным, твёрдым, хорошо натирается на тёрке и нарезается ножом.
Рецепт полутвёрдого Имеретинского сыра
Для начала подготовим инвентарь — кастрюлю, молоко (у меня 10 литров домашнего молока, которое постояло 10-12 часов, чтобы охладиться и набраться нужной кислотности), молокосвёртывающий фермент, термометр (или домашний градусник), шумовка, длинный нож для нарезки сгустка (или шампур), тёплая вода 50 мл, чтобы развести фермент, форма для сыра (фруктовница) и можно начинать.
Фермент разводим в воде за 10-15 минут до ввода в молоко. Ставим молоко на плиту и нагреваем до температуры 35 градусов, затем снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим разведённый фермент.
Оставляем на 40-60 минут до образования сырного сгустка.
Затем нарезаем сгусток на кубики 1,5-2 см. и оставляем ещё на несколько минут.
Затем перемешиваем и ставим на плиту доведя до температуры 42 ºС, постоянно помешиваем. Снимаем с плиты и дальше вымешиваем минут 10-15, пока зерно не закруглится.
Затем перекладываем его в форму для сыра. Даём стечь лишней жидкости и пересыпаем густо солью. Через час переворачиваем сыр на другую сторону и пересыпаем солью.
Можно оставить при комнатной температуре сыр на сутки, можно убрать в холодильник, а можно через несколько часов его кушать!
Сыр с дырочками
А если немного изменить технологию и температуру нагрева, то у нас получится изумительный сыр с дырочками!
Для этого нам нужно – нагреть 10 литров молока до температуры 32-33 градуса, разбавить фермент VIVO в 50 мл тёплой воды, и влить тонкой струйкой в нагретое молоко, медленно перемешать, чтобы хорошо распределился фермент и оставить на 50-60 минут до образования сырного сгустка.
Проверяем сырный сгусток на ровный разрез и отделения сыворотки, если всё получилось –нарезаем сгусток на кубики 1-1,5 см и аккуратно перемешиваем, оставляем на 2-3 минуты, затем ставим на плиту и аккуратно, постоянно помешиваем, доводим до температуры 35-37 градусов и отставляем кастрюлю.
Вымешиваем зерно ещё в течении 10-15 минут.
Затем даём ему осесть на дно кастрюли в течении 2-3 минут и выкладываем в форму для сыра. Даём стечь жидкости и минут через 15-20 его переворачиваем, посыпаем солью первую сторону, на которую перевернули, затем ещё через 20 минут переворачиваем на другую сторону и её тоже обсыпаем солью. 
Далее, переворачиваем сыр через 1,5-2 часа, чтобы сыр равномерно подсыхал и образовывалась сырная корочка. Сутки сыр находится при комнатной температуре, затем убираем его в контейнер и храним в холодильнике.
Но вряд ли получится его сохранить, он очень вкусный и нежный и долго лежать не будет!
Также вы можете посмотреть рецепт домашней пиццы от Светланы Крутоус.
