Кричали «Слава Украине»: История кафе «Хуторок» в Петропавловске

Уже 10 лет на севере Казахстана в небольшом городе Петропавловске работает украинское кафе «Шинок Хуторок». Это не просто заведение общепита, где угощают по-домашнему вкусными, душевными блюдами украинской кухни. Заведение можно назвать музеем казачьей, украинской культуры, сообщает корреспондент Петропавловск.news.

На первом этаже кафе, в импровизированном дворике, гостей встречает нарядная Солоха. Приглашает посидеть с ней под лозами винограда, поговорить по душам. И, конечно, потом пройти в хату – на второй этаж, чтобы сытно и вкусно поесть, послушать песни на украинском языке, потанцевать.

Такую концепцию кафе разработала его хозяйка Татьяна Завгородняя, которая родилась и всю жизнь прожила в Петропавловске. Женщина никогда не была в Украине и даже не догадывалась, что её корни тесно связаны с этой страной, пока 20 лет назад впервые не побывала в ресторане «Вечера на хуторе» в Екатеринбурге.

— Очень впечатлило украинское гостеприимство. Песни, музыка, вкусные блюда, которые хочется есть каждый день. Тогда сказала себе, что в Петропавловске обязательно открою украинское кафе. Мечту вынашивала в себе 10 лет, — делится воспоминаниями об истории открытия шинка Татьяна Завгородняя.

Будущая хозяйка украинского кафе начала копать свои корни. Татьяна чётко понимала, что в ней живёт тяга к культуре Украины, но не знала, откуда это – в свидетельстве о рождении написано «русская». Родители никогда не упоминали ничего об этой стране.

Потом в голове начали мелькать воспоминания из детства, что родные тётушки, когда хотели посекретничать, разговаривали на каком-то другом языке.

— Начала пытать своих тётушек и маму, чтобы они рассказали родословную. Сначала неохотно касались этой темы. Потом разговорились. Оказалось, что по линии отца предки из Ростовской области. По линии матери – из Кубани. Были раскулачены и сосланы на север Казахстана в 30-е годы прошлого столетия, — рассказывает наша собеседница.

Потом, как оказалось, родной брат Татьяны для оформления документов делал запросы по разным архивам. Один из них содержал информацию о родословной предков из Ростовской области.

— Там написано, что дед Завгородний Андрей Петрович – украинец и бабушка Завгородняя Ефросинья Ивановна – украинка. Когда они приехали в Северо-Казахстанскую область, никому не говорили, что украинцы. Они были раскулачены. А богатеев, купцов нигде не любили, поэтому они молчали о своём происхождении. Молчали всю жизнь. Бабушка по линии мамы была дочерью купца. Дед по линии отца был сыроваром, — рассказывает историю своих предков владелица кафе «Хуторок». — На основе собранных данных родологи собрали мою подноготную. Стало понятно, почему меня потянуло к украинской культуре. Потянуло к корням.

Потом как-будто все пазлы начали складываться в единую картину для реализации мечты – открытия украинского кафе. Рядом с домом Татьяны в 2013 году на продажу выставили кафе «Алладин». Помещение очень понравилось будущей хозяйке. С восточной атрибутикой пришлось распрощаться. Началась большая переделка в украинский стиль.

— Муж очень удивился, мол, как же ты будешь делать такое кафе, если ничего не знаешь об Украине. И предложил сходить в Ассамблею народа Казахстана, — вспоминает, как всё начиналось, Татьяна Завгородняя. – В Ассамблее очень обрадовались, что кто-то собирается поддерживать культуру украинского народа.

В украинской общине Татьяне предоставили контакты потомственной украинки Аллы Бочкар и её племянницы Олеси Халаим, которые проживают в городе Тайынша Северо-Казахстанской области. Они с радостью откликнулись на просьбу хозяйки будущего «Хуторка» помочь оформить заведение в национальном стиле.

— Алла и Олеся — самые главные вдохновители и помощники по этническим вопросам. Мы вместе обсуждали дизайн. Они предлагали свои идеи, а потом ночью, после того, как работу заканчивали строители, приходили и расписывали стены, — делится воспоминаниями о создании самобытного украинского кафе Татьяна Петровна.

Так в шинке появились расписные стены, камин, печь; деревянные балки, столы, скамьи.

В 2013 году Татьяна была в московском ресторане «Тарас Бульба». Там подсмотрела идею с резными гардинами из дерева над окнами. Позже подобное украшение появилось в петропавловском «Хуторке».

Антиквариат для кафе-музея украинской культуры собирали с миру по нитке. Предметы быта народов СССР приносили знакомые Татьяны, родные и просто неравнодушные жители. Здесь можно увидеть старый фотоаппарат, телевизор, патефон, радио, посуду, которые были почти в каждой советской семье. Есть предметы настоящей старины – деревянная стиральная доска, угольные утюги, комод, глиняные кувшины.

— Наше кафе – не только культура еды, а культура гостеприимства. Именно украинского гостеприимства, людей, которые всегда любили принимать гостей и умели это делать красиво, вкусно, весело. В нашей книге отзывов часто пишут: «Захожу в кафе, как-будто к бабушке в хату». «Как-будто окунулись в атмосферу детства», — поясняет Татьяна Завгородняя.

В гостях у детства

Концепция кафе представляет дом. Первый этаж – дворик с лавочкой около палисадника, оплетённого лозами винограда. На лавке сидит Солоха в национальном украинском костюме, которую сделали декораторы из местного казахского театра.

Второй этаж – хата с печью, с традиционным убранством, банками с соленьями-вареньями. Здесь же недавно появился хозяин дома – казак.

В шинке есть нужник, уборная, казачий зал.

За два месяца Татьяна с бригадой строителей и помощницами-декораторами из Тайынши превратили голые стены в настоящий, нарядный хуторок. На пути к реализации мечты постоянно встречались нужные люди, готовые помочь. Постепенно помещение обрастало диковинными вещами, которые раскрыли идею украинского хуторка. Сделали его полноценной, самобытной, национальной концепцией.

Варенички да со сметанкой

Татьяна по образованию инженер-технолог общественного питания. Всю жизнь работала в сфере общепита. Однако с национальной украинской кухней на профессиональном уровне никогда не сталкивалась. Отработка меню «Хуторка» стало одним из сложных этапов.

— За 10 лет, которые мечтала об украинском ресторане, в каком бы городе не была, безусловно, посещала кафе-рестораны с национальной кухней этой страны. Запоминала блюда, оформление. Приобретала литературу – сборники блюд украинской кухни в России. Тогда всё это было доступно, сейчас, наверное, вряд ли что-то такое есть, — говорит наша собеседница.

Очень многое подсказала мама Татьяны: лист в меню должен быть посвящён вареникам – исконному украинскому блюду. Обязательно должен быть борщ. Сейчас в кафе этого блюда около 10 видов. Есть даже из конины, который любят мусульмане.

Причём, именно украинский борщ ежемесячно является топовым блюдом в кафе. Занимает 1 место среди продаж.
В кафе даже в бизнес-ланче обязательно присутствует хотя бы одно, но чисто украинское блюдо. Например, суп из буряка (свёкла), суп кудрявый с чечевицей (затируха) – казачий суп, уха по-лугански с пшеном.

Недавно Татьяна Завгородняя с шеф-поваром «Хуторка» были на мастер-классе в России. Там шеф-повар, шоумен Константин Ивлев, оценил и поддержал концепцию шинка. Высказал уверенность, что национальная кухня всегда будет пользоваться спросом. Поскольку новшества в виде молекулярной, веганской, паназиатской, ПП и прочих направлений быстро надоедают. Люди хотят есть то, что любимо с детства, что готовили дома мамы и бабушки. Для наших народов русская, украинская, казачья кухни — привычная еда. Значит, её будут любить всегда.

Я не политик. Я — женщина

В связи с событиями между Украиной и Россией разборки в заведении не устраивают.
Открытие «Хуторка» совпало с Майданом.

— Были люди, которые заходили в кафе с возгласами «Слава Украине» или, наоборот, называли бандеровцами. Однако Бог миловал меня. Гости нашего кафе – люди образованные, интеллигентные. Конечно, происходят инциденты, но редко. Когда началась СВО, я уже не боялась, но остерегалась, что с началом спецоперации в кафе станет меньше гостей. Когда началась всеобщая мобилизация, у нас в кафе был поток россиян. Они бежали от призыва, но никак не отвергали украинскую культуру. В один момент невозможно взять и возненавидеть или отвергнуть украинцев, — говорит Татьяна Завгородняя.

Хозяйка «Хуторка» не отрицает, что периодически гости кафе задают вопрос, чьей стороны, Украины или России, она придерживается.

— Всегда отвечаю, что я не политик. Я — женщина. Моё дело вам борщи варить, вареники стряпать и кормить вас вкусно с домашней сметанкой. На людей это отрезвляюще действует, — подчёркивает владелица шинка «Хуторок».

На протяжении всех лет работы в кафе придерживаются национального стиля, даже в одежде персонала. Официанты, бармены работают в вышиванках – расшитых узорами блузах и рубахах. На голове у девушек – ободки с цветами.

В кафе с самого открытия в 2013 году музыкальное сопровождение идёт исключительно на украинском языке. Здесь звучат песни как современные, так и прошлых лет. Исключением являются банкеты, вечера, когда по желанию клиентов включают другие хиты.

В кафе проводят недели украинской, русской, казачьей кухни. На Рождество ставят театрализованное развлекательное представление «Вечера на Хуторе».
На первом этаже хуторка висит украинский шанырак, который, как и казахстанский, символизирует домашний очаг, уют, дружбу, достаток. Идею создания этого декора Татьяна подсмотрела в ресторане в Москве.

— Я поняла, что Казахстан и Украина очень близки в плане гостеприимства. Это качество досталось от предков и подкрепилось местными традициями нашего дружного государства, — говорит Татьяна Завгородняя.

Рецепт «Борщ с пампушками» от кафе «Хуторок»

На 8 порций

Для борща:

Говядина или свинина – 400 г,
Вода – 1,7 л,
Капуста белокачанная – 400 г,
Картофель – 400 г,
Свекла – 250 г,
Пюре томатное – ½ стакана,
Морковь – 1 шт,
Корень петрушки – 1 шт,
Лук репчатый – 1 головка,
Шпик – 20 г,
Масло сливочное – 1 ст. ложка,
Уксус 3%-й – 1 ст. ложка,
Сахар – 1 ст. ложка,
Чеснок – 1-2 зубчика,
Лавровый лист – 1 шт.,
Перец чёрный горошком и душистый – по 2 шт.
Соль

Для пампушек с чесноком

Мука пшеничная — 400 г,
Сахар — 1 ст. ложка,
Дрожжи прессованные – 12 г,
Масло подсолнечное – 10 г,
Вода – ¾ стакана,
Соль.

Для подливы:

Чеснок – 30 г,
Масло подсолнечное – 1 ст. ложка,
Вода – ½ стакана.
Соль.

Приготовление:

1.⁠ ⁠Мясо порубите кусочками по 150-200 г, опустите в холодную воду и варите 2-3 часа при слабом кипении, снимая жир и пену.
В конце приготовления посолите.
Затем мясо выньте, срежьте мякоть с костей, нарежьте её порциями, бульон процедите.

2.⁠ ⁠Свеклу нашинкуйте соломкой, сбрызните частью уксуса и слегка обжарьте на жире, собранном с бульона. Добавьте томатное пюре, сахар, немного бульона, тушите свеклу до готовности.

3.⁠ ⁠Лук, морковь и корень петрушки нашинкуйте соломкой, слегка обжарьте на масле.

4.⁠ ⁠В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте нарезанную кубиками капусту и варите 10-15 минут.

5.⁠ ⁠Положите тушеную свеклу, обжаренные лук и коренья, перец, лавровый лист, влейте оставшийся уксус, варите ещё 5 минут. Заправьте борщ шпиком, толчённым с солью, зеленью петрушки и чесноком.
Доведите борщ до кипения, затем дайте ему настояться в течение 15-20 минут.

6.⁠ ⁠Для пампушек в теплой воде разведите дрожки, сахар, соль, ½ муки, замесите тесто, поставьте его в тёплое место и дайте подняться.
Добавьте оставшуюся муку, масло, хорошо вымесите тесто, вновь дайте ему подняться.

7.⁠ ⁠Из готового теста скатайте шарики массой 25 г, уложите их на противень, смазанный маслом. Дайте подняться. Выпекайте 7-8 минут при 230 °С.

8.⁠ ⁠Для подливы в растёртый с солью чеснок добавьте масло, кипяченую воду, хорошо перемешайте.

9.⁠ ⁠При подаче положите в борщ вареное мясо, сметану и посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Отдельно подайте пампушки.
Полейте их подливой.

Олеся Вишневская