На сайте проводятся технические работы


Попробуйте зайти позже

Региональный информационный портал

Жареное мороженое — эксклюзив для горожан

Эксперт из Германии делился опытом с петропавловскими поварами из кафе «Чёрная кошка»

В Петропавловск приехал известный ресторатор и шеф-повар из Германии Уве Бонхардт-Шнайдер. Зарубежный эксперт не только повышает уровень профессионализма поваров и обслуживания в кафе «Чёрная кошка», но и вносит в меню много эксклюзивных блюд, которые расширят взгляды петропавловцев на европейскую кухню.

Наши корреспонденты отправились в кафе «Чёрная кошка», именно сюда известный ресторатор и шеф-повар из Германии Уве Бонхардт-Шнайдер прибыл для того, чтобы поделиться своим опытом с командой поваров и официантов.

Уве — пенсионер, ему 71 год, он финансово независим и уже более трёх лет работает в организации SES, разъезжает по миру и занимается подготовкой и переподготовкой специалистов своего профиля. Германское некоммерческое объединение SES предоставляет возможность специалистам, прекращающим свою активную профессиональную деятельность, поделиться своими знаниями и навыками, приобретёнными в течение своей многолетней работы, на безвозмездной основе.

Сам Уве признаётся, что порой обучение переходит в обмен опытом, потому что современное поколение поваров несёт новые тенденции, замыслы, идеи.

— Вот, например, для меня было дикостью узнать, что есть несъедобные украшения блюд, носящие исключительно декоративный характер. Мы привыкли, что всё, что лежит на тарелке, должно съедаться, — рассказал нашему корреспонденту Уве Бонхардт-Шнайдер. — Кроме того, сейчас я замечаю, что повара всё больше используют для приготовления блюд такие ингредиенты, как мука (для соусов), жирная сметана, масло, сливки и так далее, что раньше было немодным. Дело не во вкусовых качествах, а в том, что эти компоненты делают блюдо значительно калорийнее, сытнее. От такой пищи можно набрать лишний вес.

Уве, Вы, наверное, очень разборчивы в еде?

— Для меня главное, чтобы пища была на совесть приготовлена. Если я иду покушать в ресторан, то не требую экзотических блюд, пусть это будет простенький гороховый суп, но приготовленный без-упречно. Если я иду в очень хороший ресторан со своей супругой Марлиз, я плачу много денег, а еда не такая, какая бы мне хотелось, тогда я очень злюсь и отказываюсь есть это и, соответственно, оплачивать, заставляю официантов уносить эту еду. За мои деньги я хочу, чтобы была достойная пища. То есть, я очень придирчив именно к качеству пищи. Если готовлю какое-нибудь блюдо, то всегда представляю, что готовлю его для себя. Это не работа — просто закинуть на тарелку и унести, не думая, каким это блюдо получилось на вкус.

— По-Вашему, может ли человек с плохим настроением приготовить вкусно?

— Это тяжело, но ещё тяжелее угодить гостю с плохим настроением. Если с утра человек поссорился с женой, днём были неприятности на работе, то на ужин ему хоть какое блюдо не будет казаться вкусным. А если он доволен жизнью и приходит в ресторан, то даже не слишком хорошая еда доставит ему удовольствие и он будет рассказывать, что это хороший ресторан, хотя всё это лишь в его голове! Вот такие дела в нашей профессии!

— Как Вы думаете, повар — это мужская или женская профессия?

— По сложности — мужская, но снимать пробу с блюд у женщин получается намного лучше, у нас в Германии очень много профессиональных поваров женщин.

— У Вас есть личный рецепт, который Вы сами придумали и гордитесь им?

— Да, есть. Более того, я очень надеюсь, что вы сможете попробовать моё фирменное блюдо в кафе «Чёрная кошка». Это мороженое, жаренное во фритюре. На одном из конкурсов мне нужно было придумать и приготовить блюдо из имеющихся на столе продуктов и я придумал этот интересный десерт.

— Расскажите, какое впечатление создало у вас наше петропавловское кафе «Чёрная кошка»?

— Откровенно говоря, я даже не ожидал, что увижу здесь такой высокий уровень, я даже не хочу ничего здесь менять, просто рассказал о том, какие новшества можно внести, чтобы ещё больше порадовать своих гостей. Научил поваров готовить несколько новых блюд. Особенно мне понравилось, какая слаженная здесь компания, какие доверительные, дружные, демократичные отношения налажены между сотрудниками и руководством заведения.

— С какими сложностями Вы столкнулись во время обучения?

— Дело в том, что уже не первый раз в Казахстане я сталкиваюсь с тем, что здесь невозможно приобрести некоторые ингредиенты для блюд, например, сливки нужного мне качества и жирности. Приходится импровизировать исходя из того, что есть.

— Каких результатов Вы ожидаете от этой поездки?

— В идеале, я хотел бы, чтобы в меню кафе «Чёрная кошка» появилось хотя бы 3 блюда под общим заголовком «Немецкие блюда, специально для наших гостей». Кроме того, хотелось бы немного улучшить сервис в этом кафе. То есть, на мой взгляд, официанты должны чётко представлять свою роль как продавцов этого заведения. А потому они должны, прежде всего, не просто класть меню на стол перед клиентом, а подавать его открытым, ещё лучше, если они будут общаться с гостем и говорить, что сегодня они могут предложить, например, на бизнес-ланч.

— Какие именно блюда смогут после Вашего отъезда приготовить для гостей повара кафе «Чёрная кошка»?

— Салат из говядины (говядина, солёные огурцы, лук, перец болгарский в пикантном салатном маринаде). Кроме того, я надеюсь, что в «ЧК» вы сможете попробовать овощи в пивном кляре. Ещё одно блюдо — это говяжий бульон с клёцками из манки. «Чёрная кошка» также предложит своим гостям многие другие блюда, названия которых пока останутся в секрете.

— А что за овощи в кляре? И почему в пивном?

— Это вегетарианское блюдо. Дрожжи, которые есть в пиве, дают необходимую мягкость. Суть рецепта в том, что овощи — баклажаны, цветная капуста, отварные кабачки и брокколи — обваливаются в муке, обмакиваются в кляре (мука+пиво+желток+взбитые белки), обжариваются в кипящем масле и подаются с томатным соусом.

А расскажите немного о супе с манными клёцками, в чём его особенность?

— На воде варится густая подсоленная манная каша, затем её нужно убрать с огня и добавить поочередно 2 яйца. Затем клёцки формируются маленькой ложкой и опускаются в кипящий подсоленный бульон. Кроме этого, на водяной бане готовим подсоленный омлет из равных частей молока и яиц (можно процедить взбитые с молоком яйца сквозь сито в чашку и поставить её в горячую воду, температура примерно 90 градусов, не кипятить), его режем и добавляем в суп, туда же добавляем и отваренные по отдельности жемчужины из овощей (морковь, огурцы, кочерышка от капусты) и зелень.

— Вдохновил ли вас Казахстан на новые идеи?

— О, да! У меня появилась идея сделать форму астанинского Байтерека, трафарет для выпекания вафель для мороженого, например.

Екатерина НАЗАРЕНКО

Рецепт германской кухни для домохозяек от шеф-повара Уве Бонхардта-Шнайдера:

Уве, можете ли Вы поделиться рецептом немецкого блюда с петропавловцами, хотелось бы узнать рецепт того, что можно приготовить в домашних условиях?

— Я, конечно, не вполне представляю, какими приспособлениями владеют жители вашего города для приготовления домашней пищи, но вы такие импровизаторы, что, думаю, найдёте выход. Итак, типичный рецепт из Южной Германии «Шпецле». Нужно приготовить тесто для лапши из муки (0,5 кг), молока (150 мл), соль (5 г), 5-6 яиц. Массу необходимо хорошо взбить в миксере, поставить в холодильник на 30 минут, затем взбить ещё раз. Теперь лапшу можно отваривать, в условиях кухни кафе мы выдавливаем лапшу с помощью специального приспособления прямо в кипящую подсоленную воду (в домашних условиях это приспособление, похожее на огромную чеснокодавку с отверстиями в форме запятой, можно заменить мясорубкой). Когда лапша будет готова, её нужно на некоторое время опустить в таз с холодной водой и процедить. После на сковородку кладём сливочное масло, немного обжариваем лапшу и посыпаем молотым мускатным орехом. Можно употреблять как отдельно, так и в качестве гарнира к мясному гуляшу.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *